Gâteau succès aux deux ganaches
Recettes by Cuisine Plurielle :
Ingrédients pour le biscuit :
- 100g de poudre d’amandes
- 100g + 25 g de sucre
- 10 g de farine
- 2 blancs d’oeufs sucre
Ingrédients pour une ganache :
- 250 g de chocolat haché
- 250 g (25 cl) de crème fraîche
liquide entière.
Ingrédients pour la ganache montée :
- 250 g de chocolat
- 2 fois 250 g de crème fraîche
liquide entière
Les consignes : du chocolat et un biscuit qui ne serait pas une génoise. J’opte pour une base de succès.
Le biscuit :
1. Préchauffer le four à 210°C (th 7).
2. Dans un cul-de-poule, mélanger les matières sèches : poudre d’amande, 100g de sucre et farine.
3. Monter les blancs en neige ferme en les "serrant" avec les 25 g de sucre dès que la préparation commence à mousser.
4. Avec une maryse (spatule), incorporer délicatement les blancs à la préparation sèche.
5. Etaler sur le Flexipat ® avec une spatule coudée ou à la poche à douille, en allant jusque dans les coins.
6. Saupoudrez de sucre glace.
7. Faire cuire pendant 15 mn environ mais en surveillant la cuisson car le biscuit ne doit pas être trop cuit.
8. Au sortir du four, poser une Silpat ® sur le biscuit.
9. Retourner le tout et attendre quelques instants.
10. Retirer le Flexipat ®.
11. Prendre le cadre inox rectangulaire, qui fait la moitié du Flexipat ®.
12. On peut se servir du cadre pour marquer le biscuit et couper en deux le biscuit dans le sens de la longueur.
13. On obtient ainsi deux moitiés de biscuit identiques et de même superficie que le cadre inox.
14. Démonstration en images ici, lors de la réalisation d’un gâteau très semblable.
15. Prendre un carton de présentation.
16. Poser le cadre inox sur le carton et disposer au fond une moitié de biscuit.
17. Veiller à mettre la face la plus lisse du biscuit sur le carton.
Une ganache :
1. Réaliser une ganache avec le chocolat et les 25 cl de crème.
2. Dans un cul-de-poule, verser le chocolat.
3. Porter à ébullition la crème liquide.
4. Verser en trois fois cette crème bouillante sur le chocolat en mélangeant à la maryse (le fouet risquerait d’incorporer de l’air) jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.
5. Laisser refroidir quelques instants.
La ganache montée :
1. Répéter l’opération précédente pour obtenir une deuxième ganache.
2. Pendant que la ganache refroidit, monter les 250 g de crème liquide restants.
3. Incorporer délicatement la crème fouettée à la ganache.
4. Cela permet d’aérer la ganache.
Montage :
1. Avec une spatule coudée ou un racloir, étaler la ganache montée sur le biscuit.
2. Placer la deuxième moitié du biscuit.
3. Etaler la première ganache (celle qui n’est pas montée) et lisser.
4. Bloquer au froid (placer au congélateur au moins 1 heure).
5. Sortir du congélateur.
6. Retirer le cadre inox.
7. Plusieurs méthodes : le chalumeau, une lame trempée dans le l’eau chaude et essuyée…
Décorer :
Cacao en poudre, éclats de nougatine. J’ai utilisé des chutes obtenues lors de la fabrication de mes cuillers de nougatine.